Japoniški peiliai

Japoniškų peilių istorija

Hōchō (包丁/庖丁) arba japoniški peiliai savo istoriją skaičiuoja nuo 1868 m., kuomet Japonijoje atkurta Imperatoriaus valdžia ir imta naikinti Samurajų klasė. Priimtas įsakas dėl Kardų panaikinimo padarė didelį tiesioginį poveikį kardų pramonei ir sukėlė nedarbą, todėl amatininkai, netekę darbo, iki tol gaminę kardus samurajams, savo įgūdžius ir žinias ėmė taikyti kuriant buityje naudojamus įrankius – pjūklus, kirvius, peilius. Taigi, japoniškų peilių pirmtakas yra samurajaus kardas.

Japoniškų peilių savybės

Japoniškų peilių gamybos technika yra įkvėpta Samurajų kardų meistriško kalimo technikos, peilių gamyboje susijungia rankų darbas ir aukščiausios technologijos, taip japoniški peiliai tampa tarsi unikalūs meno kūriniai, kuriuose matyti skirtingas raštas.

Japoniški peiliai turi ir daugiau išskirtinių savybių, kurios leidžia jiems išsiskirti iš kitų peilių rūšių. Viena tų savybių yra jų gamybai panaudotos medžiagos (pvz. ašmenims – damasko plienas, hagane, rankenai – alyvmedžio mediena).

Kita išskirtinė japoniškų peilių savybė yra jų ašmenų šlifavimo kampas. Japoniškų peilių galandimo kampas yra apie 12-15 laipsnių, skirtingai nuo europietiškų peilių, kurių galandimo kampas yra apie 20-25 laipsnių. Tai reiškia, kad japoniški peiliai yra aštresni, dažnai kietesni, o tolimiausias pjovimo kraštas yra plonesnis. Šiek tiek storesni europietiški peiliai yra šiek tiek minkštesni, todėl jie tampa mažiau trapūs.

Japoniškų peilių stiliai

Japoniški peiliai yra skirstomi į japoniško stiliaus peilius ir vakarietiško stiliaus peilius.
Vakarietiško stiliaus japoniškas peilis yra pagaląstas iš abiejų pusių ir todėl atrodo kaip vakarietiškas mums įprastas peilis. Japoniškų vakarietiško stiliaus peilių pavyzdžiai gali būti MAC, Satake, Zanmai ir Global ir kt.
Labiausiai paplitę tradiciniai japoniški japoniško stiliaus peiliai yra deba ir sashimi peiliai ir jie visada yra vienašmeniai, t.y. peilių kraštai pagaląsti tik vienoje ašmenų pusėje. Taip pagaląstu peiliu yra geriau ir lengviau pjaustyti plonai. Kai toks peilis remiasi į paviršių juo lengviau judėti į priekį, o dvigubai pagaląstas peilis nori kilti aukštyn per minkštimą. Todėl japoniško stiliaus peiliu lengva nulupti lašišai odą. Tas pats pasakytina ir tada, kai filė metu peilis remiasi į žuvies stuburą – jis nekyla aukštyn, o tolygiai ir lengvai slysta stuburu tiesiai. Tai gi, japoniško stiliaus peilis turi vieną lygią pusę, o kitą paaštrintą pusę, kas leidžia tiksliai pjaustyti medžiagas, o pjūviai yra „švarūs“.
Tačiau vienašmenis peilis nėra toks universalus kaip vakarietiško stiliaus peilis, nes jis yra skirtas dešiniarankiams arba kairiarankiams.

Japoniškų peilių tipai

Egzistuoja daugybė japoniškų peilių tipų, išrinkti vieno geriausio neįmanoma, jų efektyvumas priklauso nuo to, ar naudojami pagal paskirtį ar ne.

Laikytina, kad patys universaliausi ir todėl bene patys populiariausi japoniški peiliai yra gyuto, santoku ir petty, taip pat Japonijoje populiarūs yanagiba, deba ir nakiri.

Santoku – yra universalus peilis, populiarus Vakarų virtuvėse, juo tinka doroti tiek mėsą ir žuvį, tiek daržoves.
Santoku dažniausiai naudojami pjaustymui, smulkinimui ir kapojimui. Dėl savo tikslaus krašto Santoku peiliai ypač tinkami ploniems daržovių ir mėsos griežinėliams pjaustyti. Dėl plačių ašmenų, taip pat naudojami norint „semti“ maistą nuo pjaustymo lentos ir perkelti į keptuvę ar kitą patiekalą.
Žodžio „Santoku“ reikšmė aiškiai paaiškina, kam jis geriausiai tinka: „trims dorybėms“ arba „trims panaudojimo galimybėms“ – pjaustymui, smulkinimui ir kapojimui. Jis puikiai atlieka visus šiuos darbus, tačiau netinka pjaustyti didelių mėsos kaulų, pjaustyti duoną ir atlikti tikslius darbus (pvz., lupti, skusti). Santoku peiliai ypač tinka pjaustant labai plonus maisto gabalėlius, o tai pagerina bendrą pagamintų patiekalų estetiką.
Geriausiai naudoti: mėsos pjaustymui, sūrio pjaustymui, vaisių, daržovių ir riešutų pjaustymui, smulkinimui arba kapojimui, mėsos arba žolelių kapojimui, dėl plačių ašmenų maisto nuėmimui nuo pjaustymo lentos, smulkių griežinėlių formavimui, ypač naudojamas daržovėms ir jūros gėrybėms.
Kadangi Santoku peilis yra šiek tiek trumpesnis nei šefo peilis ir turi vientisą rankenos dizainą, jis puikiai tinka net ir tiems, kurių rankos yra mažos.

Gyuto – peiliai, kaip ir Santoku, dėl savo ašmenų formos ir tvirtumo gali būti naudojami įvairiems tikslams. Gyuto peilis laikomas identišku vakarietiškam šefo peiliui, todėl dauguma vakariečių jį labiausiai mėgsta. Be to, dėl jo dydžio jis vadinamas jautienos kardu arba karvių peiliu.
Gyuto yra japoniška klasikinio vakarietiško šefo peilio versija. Tai tikras universalus peilis, galintis atlikti daugybę užduočių, gali būti naudojamas įvairiems pjaustymo būdams ir juo tinka pjaustyti didžiąją dalį mėsos, žuvies, daržovių ir vaisių.

Smailus Gyuto ašmenų priekis tinka tiksliai pjauti arba dirbti ankštose vietose. Palyginti plokščia ašmenų galinė dalis puikiai tinka „smulkinti uolienas“ (technika, kai maistas pjaustomas, smulkinamas arba kapojamas, pjovimo metu siūbuojant peilio kraštą nuo priekio iki galo). Be to, jis yra pakankamai aukštas, todėl juo lengva „kapoti“ ašmenų viduriu arba galu. Galiausiai, bet kurią šio peilio ašmenų dalį galima panaudoti pjovimui „stumti-traukti“.
Japoniško Gyuto ašmenys paprastai yra plonesni ir lengvesni nei vakarietiško „šefo peilio“, o Gyuto pusiausvyros taškas yra šiek tiek toliau link galo. Šių savybių derinys leidžia Gyuto naudoti greitais judesiais bei pjaustyti išlaikant tikslumą.
„Gyuto“ paprastai yra nuo 180 mm iki 300 mm ilgio ašmenų, nors jie gali būti net 360 mm ilgio. Namų virėjams dažnai rekomenduojami dydžiai nuo 180 mm iki 210 mm, o 240 mm ir 270 mm dydžius dažnai renkasi rimti mėgėjai ir profesionalūs virėjai.

Petty – mažas universalus peilis vaisiams, smulkių daržovių lupimui ir pjaustymui. Kompaktiškas, gerai valdomas smulkusis peilis yra tinkamo dizaino vaisiams lupti, įvairaus maisto ruošimui ir tiksliems darbams.
Profesionalių vakarietiškų virtuvių pagrindas – Petty peilis yra nedidelis bendrosios paskirties peilis, naudojamas vaisiams ir daržovėms lupti, formuoti ir pjaustyti, žolelėms pjaustyti ir garnyrams gaminti. Dėl kompaktiško dydžio ir santykinai siaurų ašmenų peilis yra labai judrus ir lengvai valdomas, idealiai tinkantis tiksliam pjūviui.
Smulkiųjų peilių ašmenų ilgis paprastai yra nuo 120 mm iki 180 mm, o jų dydis yra didesnis nei pjaustymo peilių, bet mažesnis nei panašios formos Gyuto. Kai kuriems pradedantiesiems smulkieji peiliai Petty atrodo mažiau bauginantys nei didesni Gyuto.

Yanagiba – yra skirti naudoti žuvies gabaliukams, naudojamiems sashimi. Ilgas ir plonas peilis leidžia lengvai įsiskverbti į žuvį, todėl pjovimas atliekamas greičiau ir tiksliau.

Deba peilis puikiai tinka žuvims nukaulinti, išdarinėti ir skaldyti.

Nakiri peilis yra vienas iš dažniausiai naudojamų japoniškų peilių, esančių beveik bet kuriame namų ūkyje. Juo patogu pjaustyti ir smulkinti mažas ir dideles daržoves.

Kokį japonišką peilį įsigyti?

Svarbu įsigyti tinkamą japonišką peilį ir naudoti jį pagal jo paskirtį. Pavyzdžiui, naudoti Deba žuviai pjaustyti, Takohiki žalios žuvies blokams, Grasuki paukštienai / raudonai mėsai, Nakiri daržovėms ir Santoku mėsai, žuviai ir daržovėms.
Nors visų minėtų japoniškų peilių rūšys gali atlikti aštrius pjūvius, jų ašmenų formos tarnauja tik tam tikriems tikslams. Naudodami juos ne pagal paskirtį, naudotojui nėra patogu judinti rankas, galima net sugadinti peilio ašmenis. Pavyzdžiui, naudoti Takohiki daržovėms pjaustyti gali būti labai sudėtinga dėl per didelio ašmenų ilgio.
Rankantis peilį svarbu įvertinti peilio geležtės kietumą. Peilio geležtės kietumui matuoti naudojamas durometras ir vienetas Rockwell C (HRC). Paprastai peiliai yra nuo 53 iki 62 HRC. Mažesnis skaičius reiškia minkštesnį plieną. Peilį su minkštu plienu lengviau pagaląsti, tačiau tai taip pat reiškia, kad jis greičiau praranda aštrumą. Didesnio kietumo peiliams galioja atvirkščiai. Didelio kietumo peilis taip pat yra trapesnis.

Taip pat verta atkreipti dėmesį į medžiagą, iš kurios pagamintas peilis. Pagaminti iš nerūdijančio plieno medžiagų peiliai nereikalauja per daug priežiūros, nes pats peilis ilgą laiką gali išlaikyti krašto aštrumą. Jie taip pat atsparūs korozijai, kuri yra viena iš pagrindinių peilių problemų. Tačiau jei ketinate įsigyti tradicinį japonišką peilį, pagamintą iš Hagane, žinokite, kad jie yra subtilesni ir sunkiau prižiūrimi dėl naudojamos medžiagos pobūdžio.

Kaip išsirinkti japonišką peilį?

Kaip buvo minėta aukščiau, svarbiausia peilį rinktis pagal jo naudojimą paskirtį. Išsirinkus peilį konkrečiai paskirčiai, siūlytina įsivertinti jo patogumą.
Paėmus peilį į rankas svarbu įvertinti, ar patogi peilio rankena. Tik patogiai laikomi peiliai padeda rankomis atlikti tikslius pjūvius. Nežinant, kokia rankena yra patogesnė, didesnių rankų savininkams reikėtų rinktis didesnes rankenas, o mažesnių rankų savininkams – mažesnes peilių rankenas. Taip išvengiama nepatogios pirštų padėties, dėl kurios gali būti netinkamai elgiamasi su peiliu.
Bendras peilio svoris taip pat yra didelis veiksnys, kuris nulemia, kaip patogu bus dirbti su peiliu. Daugelis vartotojų renkasi lengvus peilius, nes juos paprasčiau valyti, lengviau išlaikyti jų balansą, ilgiau dirbant su lengvu peiliu išvengiama rankų nuovargio.
Pagal rankų dydį reikėtų rinktis ir peilio ašmenų ilgį. Paprastai mažų rankų savininkams yra paprasčiau dirbti su trumpesnių ašmenų peiliais.

Tai gi, kiekvienas japonišką peilį turi rinktis pagal savo poreikius, įvertindamas tiek peilio, tiek savo fizines savybes. Deja, nėra vieno peilio, kuriuo vieninteliu būtų galima atlikti visus pjaustymo, kapojimo, išpjaustymo, atskyrimo ir smulkinimo darbus, tačiau japoniškų peilių rinkinys, kurį sudaro gyuto, santoku ir petty peiliai yra pagrindinė virtuvinių peilių bazė, ir jei jums nereikia nuolat atlikti tokių darbų, kaip žuvies filiavimas, kaulų kapojimas, sašimi gabaliukų pjaustymas, šių trijų peilių rinkinio visiškai pakaks bet kuriai namų ūkio virtuvei ar su maisto gamyba susijusiai įstaigai. Įsigydami japoniškus peilius, pasirūpinkite ir tinkamu jiems galąsti galąstuvu.